科研 | Food Chem：腌制过程对埃及油橄榄品种成分的影响

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编译：微科盟橙子，编辑：微科盟Tracy、江舜尧。

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导读

我们采用以营养素和生物活性代谢为目标的质谱代谢组学方法，研究了不同腌制方式对埃及橄榄果实代谢组学的影响。分析的新鲜橄榄品种包括Manzanilo、Picual、Koroneiki和Coratina，而腌制样品包括Manzanilo和Picual品种。初级和次级代谢产物图谱检测到201个代谢物，品种间的变异主要发生在糖、糖醇、裂环烯醚萜和黄酮类化合物之间。我们将Picual和Manzanilo中丰富的碳水化合物和O-糖苷对比Picual和Coratina橄榄中富集的secoiridoids，发现不同品种之间的口感和保健效益存在差异。本文报道了13个新化合物，其中10个仅出现在腌制样品中。一般来说，分析腌制样品的特征，发现裂环烯醚萜类的相对丰度是腌制过程的重要标志。代谢物图谱提供了腌制过程这种保存方法的深入见解，并解释了腌制水果中改善的感官特性。

论文ID

原名：Metabolome classification via GC/MS and UHPLC/MS of olive fruit varieties grown in Egypt reveal pickling process impact on their composition译名：通过GC/MS和UHPLC/MS对埃及油橄榄品种进行代谢组分类，揭示了腌制过程对其成分的影响
期刊：Food Chemistry
IF：7.514发表时间：2021.03通讯作者：Mohamed A. Farag
通讯作者单位：埃及开罗大学

实验设计

实验结果

之前的几份报告揭示了在欧洲地区种植的橄榄（果实、果核、果酱、果渣、废水和油）中的不同代谢物类别，但没有一份报告表明在其他炎热气候下种植的橄榄果实品种中发现了这种次生代谢物的量。此外，本文还首次利用超高压液相色谱/质谱（UHPLC/MS）和气相色谱/质谱（GC/MS）的代谢组学方法研究了腌制对橄榄的影响。
1. UHPLC/MS分析油橄榄果实次生代谢物
超高效液相色谱-质谱联用（UHPLC/MS）在负电离和正电离模式下操作，通过梯度流动相提供更广泛的代谢物覆盖范围，允许在约21分钟内对分析物进行全面洗脱（图1，补充图S1）。与正离子ESI模式相比，负离子质谱具有更高的灵敏度和更多的可见峰。我们对每个橄榄品种进行三个独立的生物复制，包括Picual（OP）、Manzanilo（OM）、Koroneiki（OK）和Coratina（OC））和两个腌制后样品（Piculad Picual（OPP）和pickled Manzanilo（OMP）。橄榄果实的代表性UHPLC/MS基峰色谱图（BPC）如图1和图S1所示。表1给出了峰的特征、保留时间（Rt）、UV特征以及观察到的分子离子和碎片离子，图2说明了整个论文中讨论的代谢物的结构。分析结果对86种代谢物（表1）进行了注释，这些代谢物分为酸/糖（3）、肉桂酸盐（5）和，黄酮类化合物（10）、羟基脂肪酸（8）、酚类化合物（4）、裂环烯醚萜类化合物（36）和三萜类化合物（10），其中裂环烯醚萜类化合物占主要类别。图3显示了受检橄榄果实中代谢物类相对百分位数的饼图。我们通过Rt值、UV/VIS光谱和MS数据（准确质量、同位素分布和正负离子裂解模式）与文献报道的化合物以及天然产物数据库进行了代谢物归属。通过UHPLC/MS鉴定的次级代谢物的碎片模式见补充图S2-S7。图1 具有代表性的UHPLC-MS色谱在不同橄榄样品中检测到代谢物峰
峰值对应的名称如表1所示。 表1 通过UHPLC-qTOF-MS分析，确定了4个未腌制和2个腌制品种去渍橄榄果实的次生代谢物 
图2 在本文中讨论的橄榄果实中检测到的主要硫环烯醚萜类化合物
OP:橄榄Picual；OM:橄榄Manzanilo；OK:橄榄Koroneiki；OC:橄榄Coratina。 图3 饼图代表在检测的橄榄水果品种中代谢物的相对百分比
 1.1 裂环烯醚萜类
裂环烯醚萜类化合物是橄榄果实独特苦味的主要来源，其代表为橄榄苦苷元（峰55）、橄榄苦苷元（峰50）和橄榄苦苷元（峰67）。除了在橄榄果实味觉感知中的作用外，裂环烯醚萜类化合物还具有降血糖、抗癌和抗炎作用，并且被发现在治疗帕金森等中枢神经系统疾病方面是有效的。已鉴定的裂环烯醚萜类药物表现出特征性的−18, −32, −44,−70, −124和−138 amu分别对应于H₂O、CH₃OH、COOH、C₄H₆O、C₇H₈O₂和C₈H₉O₂的裂解，在许多裂环烯醚萜类峰中所示，如酰基氯二氢榄香烯酸己糖苷（图S2-A），羟化形式的榄香酸（图S2-C），烯酸（图S2-E），脱羧基甲基10-羟基油菜籽苷元（图S2-J），橄榄苦苷（图S2-S），羟基齐墩果苷苷元（图S2-V），齐墩果苷苷元（图S2-Y）和苷元（图S2-Zc）。除了这些特征性的损失，一些裂环烯醚萜类显示出额外−162 amu的损失，对应于橄榄苦苷中明显的己糖部分（图S2-F），橄榄苦苷二甲酯（图S2-G），橄榄苦苷二葡萄糖苷（图S2-K）和女贞甙（图S2-W）。值得注意的是，我们利用UPLC/MS检测到的10种裂环烯醚萜类化合物是首次在橄榄果实中报道，我们将进行更详细的讨论。峰值（6）和（10），[M−H]⁻在m/z 245处（C₁₁H₁₇O₆）−注释为酰基氯二氢榄香酸及其异构体（图S2-B和S2-D分别显示了与m/z 227 [M−18−H]⁻和213 [M−32−H]⁻下H₂O和CH₃OH损失相对应的产物）。峰值（17），[M−H]⁻位于m/z 421 (C₁₈H₂₉O₁₁)⁻注释为二氢橄榄苦苷二甲酯（图S2-H），并显示出m/z 403 [M−18−H]⁻的产物离子，以前称为油苷甲酯（峰19；图S2-I）。m/z 391 [M−162]⁺峰(37)的糖丢失有助于其鉴定为己糖基油苷 [M−H]⁺，m/z 553 (C₂₅H₂₉O₁₄)⁺（图S2-L），这是本研究中首次发现的一种油苷。峰值（39），[M−H]⁻m/z 411 (C₂₀H₂₇O₉)⁻注释为羟甲基二氢橄榄苦苷苷元（图S2-N），在m/z 393 [M−18−H]⁻处产生了对应于H₂O、CH₂、CH₃OH、C₄H₆O各自损失的产物，379 [M−18−14−H]⁻，347 [379-32-H]⁻和277 [379-32-70-H]⁻，这是洋橄榄的第一份报告。峰（39）中产物m/z 381.11的存在证实了其鉴定；峰（42）鉴定为分子离子（图S2-O），并命名为二氢橄榄苦苷元，是橄榄果实中主要的分泌环烯醚萜类化合物之一。峰（43）中m/z 137和229 amu处的产物离子的出现证实了酪醇环的存在，促使该峰被注释为氢化女贞甙苷元，即[M−H]⁺ m/z 365 (C₁₉H₂₅O₇)⁻。峰（44）[M−H]⁻m/z 569 (C₂₆H₃₃O₁₄)⁻注释了另一种新的橄榄苦苷类似物，峰（65）[M−H]⁻m/z 763 (C₃₆H₄₃O₁₈)⁻分别以甲氧基木犀草素和木犀草素芥子酸的形式存在。峰（44）（图S2-Q）由于己糖、C₄H₆O和CH₃OH的损失，形成m/z 537 [M−OCH₃−H]⁻产物离子，进而质量在m/z 407、337和305 amu处。在m/z 539和m/z 377处产物离子的存在证实了峰（65）的注释为芥子橄榄苦苷酸（图S2-Za），对应于芥子橄榄苦苷酸部分和己糖部分的各自损失。峰（57），[M−H]⁺m/z 225 (C₁₁H₁₃O₅)⁺注释为脱氢油酸苷A（图S2-Z），基于其在m/Z 193 [M−32−H]⁺和m/z 139 [M−86−H]⁺处的两个产物离子对应于CH₃OH和C₄H₆O₂的损失。橄榄苦苷A是从橄榄加工废水中分离得到的。
1.2 黄酮类
从它们在（271-281）和（320-350）nm处的特征紫外最大值可以明显看出，类黄酮被检测为黄酮苷元或O-糖苷结合物（表1）。我们在所有O-糖苷中分别检测到162和146 amu的独特损失，对应于己糖和脱氧核糖部分的裂解。O-黄酮苷峰（30，33，36，40和45）被鉴定为芦丁（图S3-A），木犀草素-O-芸香苷（图S3-B），芹菜素-O-芸香苷异构体（图S3C-D），木犀草素-O-己糖苷（图S3-E）。食品中的黄酮类化合物除了具有潜在的抗氧化作用外，还具有多种生物学效应，如抑制α-葡萄糖苷酶、抗癌和血管紧张素转换酶。
1.3酚类
注释为羟基酪醇己糖异构体的三种酚类化合物（峰3和11，图S4-A）和二羟苯基甘油甲醚（峰8，图S4-C）在埃及橄榄中被检测到。峰3和11 [M−H]^−/+m/z 315⁻/317⁺ (C₁₄H₁₉O₈)⁻/(C₁₄H₂₁O₈)⁺，UV max为276 nm，表明糖附着在酚环（位置3′或4′）的两个OH基团之一，而不是环外（位置1）（图S4-A）。我们在峰（4）中只检测到一种酚酸（图S4-B），[M−H]⁺m/z 431 (C₁₉H₂₇O₁₁)⁺，注释为O-咖啡酰-甲基醚-O-己糖基-甘油。我们发现在m/z 401 [M−30−H]⁺和m/z 251 [M−180−H]⁺处分别发生甲氧基和咖啡酰基的损失，此外，由于己糖和甲基的损失，在m/z 253 amu处还有一个产物离子。简单的酚类物质要么天然存在于橄榄果实中，要么在贮藏过程中通过水解机制从裂环烯醚萜类中提取。
1.4 苯丙烯酸类
我们检测到5种肉桂酸酯，其中4种为酯，鉴定为O-对香豆酰基己糖（12，图S5-A），马鞭草苷（35；图S5-D）、羟基马钱子苷（26，图S5-B）和β-甲基羟基马鞭草苷（31，图S5-C）以及游离芥子酸（34）。所有四种肉桂酸酯的特征损失分别为18、162、134和146 amu，分别对应于水、咖啡酰-H₂O、脱氢溶胶（C₈H₆O₂）和鼠李糖基单元的损失（图S5-A、S5-B；S5-D）。所有肉桂酸盐在270和330 nm处都有其特征性的紫外吸收带。邻-对-香豆酰基己糖，即[M−H]⁺ m/z325 (C₁₅H₁₇O₈)⁻（图S5-A），首次在橄榄果实中被报道，并显示出典型的162 amu损失。肉桂酸盐在食品中很常见，有助于橄榄和橄榄油的苦味。
1.5 木质素类
我们仅检测到一种木脂素并注释为8-羟基松脂醇[M−H]⁻m/z 373 (C20H21O7)⁻ (图S6-A）。富含木脂素的食物和植物油（如橄榄油、大豆油和棕榈油）具有预防乳腺癌的作用，并且由于其与抗雌激素（即三苯氧胺）的结构相似而发挥抗雌激素作用。
2. 基于UHPLC/MS的水果品种分类
四个生水果样品（OP、OM、OK和OC）包含了除木脂素和酚酸以外的大多数化合物，并非所有品种都常见（表1）。红油橄榄（OK）中O-油磺酰蔗糖含量最高，而OP样品中苄基橄榄苦苷苷元异构体含量较高。一般来说，由于橄榄苦苷元及其衍生物的存在，所有未经修饰的样品都可能表现出苦涩的灼烧味。先前检测到的橄榄果口味从微弱的甜味到轻微的辛辣味的差异，可以通过OK和OM样品中碳水化合物和O-糖基化合物的存在（图3）以及OP和OC中酚类化合物的较高数量/百分比（图S8）来解释。关于腌制对橄榄的影响，我们在两种腌制样品（OPP和OMP）中发现的简单酚类化合物（图S8）数量高于未腌制的类似物，这可以解释更辛辣的味道。此外，腌制过程显示木脂素和酚酸类的出现与碳水化合物和O-糖基化合物的消失同时进行。腌制还显示出10种成分的外观，这些成分在未经腌制的样品中几乎不存在（邻咖啡酰甲醚羟基丙三醇、酰氯二氢榄香烯酸异构体、邻对香豆酰己糖、氢化女贞甙苷元、橄榄苦苷、油酸甘油酯、金圣草黄素、二羟基棕榈酸、8-羟基松脂醇/非洲醛和油茶醛）。值得注意的是，在橄榄研磨过程中，通过酶水解(天然橄榄β-葡萄糖苷酶)或通过橄榄苦苷和氢化女贞甙的一般酸催化形成的油酸甘油酯和油酸苷，导致了腌制橄榄果实感官苦味的增加。
2.1 基于UHPLC/MS的水果品种PCA分类
尽管我们通过目视检查不同品种的UHPLC/MS痕迹观察到不同的代谢物模式（图1），但我们尝试使用主成分分析（PCA）进行更全面的样品分类，以探索不同品种和腌制后的相对变异性。主成分分析是一种无监督聚类方法，它不需要对数据集的任何知识，在保持主方差的同时降低数据集的维数。来自UHPLC/MS数据集的PCA（图4A和C）显示了所有样本的明显分离，表现为每个样本类型内单个重复的紧密聚类。我们用两个主成分（PC1/PC2）描述在负电离模式和正电离模式下获得的橄榄的PCA评分图，分别占总方差的86%（负电离模式）和56%（正电离模式）。在正负电离模式中，OP和OC（图4A和4C）的试样位于PC1的右侧（正），而OM和OK位于PC1的左侧，这表明这两种模式提供了相似的散射结果。O-油磺酰蔗糖，507 [M−H]⁻（峰56）在OK样品中富集，在PCA得分图（图4B和4D）的PC1中占负数位置的比例最大，并且很可能对其微弱的甜味和果味的宜人味道贡献最大。而在OP和OC标本中，苄基橄榄苦苷苷元及其异构体377 [M−H]⁺（峰49和60）最为丰富，对其在两个PC中的阳性位置贡献最大，在埃及橄榄果实品种中，裂环烯醚萜类水平的数量差异似乎是导致大多数品种分离的原因，而不是酚类或类黄酮。 图4 四个橄榄果实品种UPLC/MS次生代谢物数据集的主成分分析
（A&C）分别在正离子和负离子模式下PC1和PC2的得分曲线图。（B&D）PC1和PC2代谢物及其分配的得分图。代谢物位于由主成分PC1和PC2两个向量描述的二维空间的不同位置。油橄榄加工过程中的橄榄果酚：抗氧化潜力。 2.2 水果腌制产品的OPLS-DA分类油橄榄果实主要代谢物的GC/MS分析
为了确定腌制对橄榄果实代谢组的定性或定量影响，我们采用监督正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）将样品分为两组，即腌制和未腌制的OM和OP品种。OPLS-DA评分图提供了在负电离模式下获得的未腌制（OM&OP）和腌制（OPP&OMP）样品之间的清晰分离（图S9-A和S9-C）。图S9-B显示了β-甲基羟基马鞭草苷和酰氯二氢榄香酸己苷是未腌制OP的最显著标记。相比之下，OM与腌制水果的区别在于羟甲基-二氢橄榄苦苷的丰度与腌制水果中咖啡酰-6’-二氯没食子酸苷的富集度（图S9-D）。在这两种情况下，腌制似乎主要影响橄榄果实中的裂环烯醚萜类，而其他代谢物类没有明显变化。这可能是在盐水溶液中储存的结果，在盐水溶液中，裂环烯醚萜类化合物经历水解机制并转化为简单的酚，这导致苯酚含量更高（图S8），并说明腌制样品的味道较好。我们通过各模型的R2（总方差）和Q2（优度参数）值来评价正交偏最小二乘（OPLS）模型的有效性，并通过计算来评价UHPLC/MS模型的有效性。R2和Q2值大于0.5，接近1（图S9）。20次重复的置换诊断分析提供了R2/Q2值的参考分布，因此表明了这些参数的统计显著性，大多数模型显示回归线过零，负Q2和R2值接近1，这意味着模型验证。此外，每个OPLS-DA模型的p值用CV-ANOVA计算，在腌制模型中p值低于0.005。综上所述，裂环烯醚萜类是橄榄果实中主要的次生代谢物类，并且似乎比其他类提供了更多的标记来评估作为橄榄果实化学成分保存方法的腌制影响。
3. GC/MS分析油橄榄果实主要代谢物
我们采用GC/MS分析了橄榄果实的主要代谢产物，概述了橄榄果实中的碳水化合物和有机酸，这些碳水化合物和有机酸具有橄榄的营养价值和/或感官特征，并进一步指出了不同品种和不同腌制方法的差异。GC/MS分析鉴定了115种不同类别的代谢物（表2），即碳水化合物（单糖和双糖、多元醇）、酚类、有机酸和无机酸、含氮化合物、脂肪酸和醇、甾醇和三萜。未腌制和腌制水果的GC/MS色谱图如图S10所示。
3.1 糖类
糖是橄榄提取物中含量最高的一类，约为51.7%和65.5%，除Koroneiki（OK）以蔗糖为主外，其他所有品种的糖均以麦芽糖为主。Koroneiki（OK）的相对总糖丰度最高，其次是Manzanillo（OM）（TIC分别为65.5%和55.7%）（表2）。这些结果与西班牙种植橄榄中的报告相反，在西班牙种植的橄榄中，Picual的含糖量高于Manzanillo品种。关于腌制产品，我们观察到Picual（OPP）和Manzanillo（OMP）中的麦芽糖含量下降到未腌制橄榄的约三分之二，分别为26.2%和25.9%（Picual和Manzanillo），而腌制Picual和Manzanillo中的麦芽糖含量分别为15.1%和18.5%。这种减少可能是因为渗透压差引起的糖从橄榄果实扩散到盐水溶液中，和/或在盐水浸泡过程中糖的降解。 表2 利用GC-MS分析去渍橄榄品种Manzanilo (OM)、Picual (OP)、Koroneiki (OK)、Coratina (OC)、腌渍橄榄Picual (OPP)和Manzanillo (OMP)的主要代谢物 结果表示为相对百分位(n = 3)的总峰面积。
3.2 糖醇类
糖多元醇是醛糖和酮糖的还原形式，是橄榄叶和果实中积累的重要成分。据报道，甘露醇、肌醇和肌醇是欧洲橄榄的主要代谢产物。红豆油中的糖多元醇含量最高（10.9%），乳糖醇含量最高（4.3%）；而甘露醇在其他3个品种中占优势。总糖多元醇在腌制时增加了2倍，特别是Manzanilo，达到12%，而在未腌制的水果中为5%，可能是因为与游离糖相比，总糖多元醇的稳定性提高了。乳糖醇从0.1%增加到5.5%，这有助于改善腌制Manzanillo橄榄的风味。在柑橘和洋葱的腌制过程中，我们也报告了糖多元醇含量的增加。甘露醇和葡萄糖是西班牙Picual和Manzanillo生橄榄中的主要糖分，而在埃及种植的橄榄中，麦芽糖、塔罗呋喃糖、甘露吡喃糖和甘露醇在糖组成中占主导地位，这表明地理来源影响果实的代谢。
3.3 脂肪酸
众所周知，橄榄的复杂脂肪酸组成受其品种、农业方面、成熟阶段和加工方法的影响。食用橄榄和橄榄油的质量与其脂肪酸组成有关，特别是单不饱和脂肪酸MUFA。腌制对脂肪酸/酯含量的影响似乎大于不同未腌制品种之间的影响。Picual和Manzanilo的腌制使其总脂肪酸/酯增加了一倍（Picual和Manzanilo分别为2.9%和4.1%，而Picual和Manzanilo分别为5.1%和10.4%）。游离脂肪酸的增加可能归因于单、二或三甘油酯在腌制时的脂解，这是由乳酸菌引起的。油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸是主要的脂肪酸，这与先前关于意大利和土耳其橄榄果实的报道一致。
3.4 甾醇/三萜
橄榄富含角鲨烯，角鲨烯是多种激素、胆固醇和维生素D的前体。Picual的角鲨烯含量最高，为1%，其次是Manzanilo，为0.8%，Koroneiki的角鲨烯含量最低，为0.04%。据报道，橄榄果实中的主要甾醇是β-谷甾醇，其次是胆固醇、樟脑甾醇和燕麦甾醇。苦瓜橄榄的总甾体/三萜含量最高（5.6%），与其他品种相比是一个优质品种。此外，如Manzanilo（从3%到6%）所示，在腌制时观察到甾醇/三萜含量增加，这与西班牙Manzanilo橄榄的先前报告一致。
3.5 酚类
我们通过GC/MS检测到12种酚类化合物，并补充UHPLC/MS显示的代谢数据，两种分析中只有酪醇和羟基酪醇是共同的。其他经GC/MS鉴定的酚类化合物包括咖啡酸和没食子酸、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚、邻苯二酚、4-羟基-3-甲氧基苯乙二醇和3，4-二羟基苯乙二醇。4-羟基-3-甲氧基苯乙二醇（甲基化DHPG）在酚类化合物中的百分含量最高，这是首次报道其在橄榄果实中的存在。3，4-二羟基苯乙二醇（DHPG）是橄榄果实中含量第二高的酚类物质；它具有抗氧化、清除自由基和抗炎等作用，是橄榄果实品质的重要标志。Picual和Coratina的DHPG含量最高，约为2.9%。其他被鉴定为健康促进剂的橄榄酚包括羟基酪醇和酪醇，这些也有助于橄榄的感官特性。我们在腌制的苦橄榄中观察到酚类物质从12%下降到6%，这表明发生了降解过程。在Picual和Manzanilo的情况下，腌制后羟基酪醇（2-4倍）的增加可能是由于橄榄苦苷水解的结果，也可能改善腌制橄榄的味道，因为裂环烯醚萜类橄榄苦苷是苦的，而羟基酪醇更可口。
3.6 有机酸
有机酸是鲜橄榄的主要成分，对其稳定性和风味增强起着重要作用。对埃及橄榄的分析表明，柠檬酸是所有品种中最主要的有机酸，占3-7%，其次是苹果酸，约占0.3-2.6%。土耳其橄榄中主要的有机酸是苹果酸，其次是柠檬酸、琥珀酸和草酸，而葡萄牙橄榄油显示了大量的乳酸和醋酸。这种差异可能归因于地理来源或农业实践，这对在埃及橄榄果实中检测到的大多数初级代谢物都有影响。值得注意的是，Picual和Manzanilo品种在腌制后，有机酸库减少了50%。
3.7 含氮化合物
发酵蔬菜中生物胺的存在是乳酸发酵的结果，以前曾有报道发现生物胺的高含量可能表明食品腐败，对评估食品安全有价值。尸胺，一种生物胺，在腌制和未腌制的橄榄果实中都被检测到，尽管含量很低，并且在腌制后没有增加，这表明在腌制过程中没有发生活跃的发酵。
4. 基于GC/MS的水果品种分类
我们比较了UHPLC/MS和GC/MS的主成分分析结果。基于次级代谢物丰度（图4A和4C），GC/MS初级代谢物剖面（图S11-A）的PCA评分图与UHPLC/MS的PCA评分图略有不同，前者在样品分离方面效果较差。PCA评分图（图S11-A）显示了OK在PC1右侧（正）的位置，而其他品种则沿着PC1左侧聚集在一起，尽管靠近中心点。OP、OM和OC的紧密聚类表明它们的初级代谢产物组成与GC/MS分析结果相似。PCA得分图（图S11-B）显示蔗糖是OK样品中PC1和PC2阳性位置的最大贡献者，与表2中给出的结果一致，并由UHPLC/MS中O-油磺酰基蔗糖的丰度证实（图4B）。这样的结果可以很容易地解释橄榄样品更可口的味道，而其他糖（麦芽糖，甘露糖，塔罗呋喃糖）和酸（柠檬酸和磷酸）在OP、OM和OC样品中含量较高。OPLS-DA还用于评估腌制对GC/MS检测的橄榄主要代谢组的影响，与UHPLC/MS类似，对初级代谢物的OPLS-DA分析（图S11-C和S11-E）提供了未腌制（OP&OM）和腌制（OPP&OMP）之间的清晰分离，R2和Q2值（图S11-D和S11-F）分别为0.64和0.45（OPP情况下）与0.88和0.84（OMP情况下）。与UHPLC/MS相比，从GC/MS数据集得到的OPLS模型显示出较低的模型验证参数，R2和Q2值较小，p值高于0.05，这表明UHPLC/MS导出的模型能够更好地评估橄榄果实的腌制影响。麦芽糖被用作未腌制橄榄的标记物，但在腌制（图S11-D和S11-F）的Picual和Manzanilo水果中几乎不存在，如S-plot图所示。相比之下，S-plot图未能确定腌制水果的任何标记成分。两个腌制品种的总脂肪酸/酯含量都有两倍的增长（OPP中3% vs 5%；OMP中 4% vs 10%），同时有机酸含量下降，OP为7% vs OPP为4%，OM为11% vs OMP为5%。然而，应该注意的是，这些代谢物没有出现在各自的S-plot图中。

结论

本研究首次通过GC/MS和UHPLC/MS对未经腌制和腌制的埃及橄榄果实进行了全面的代谢物分析。我们建立了GC/MS和UHPLC/MS分析模型，对不同品种的橄榄果实进行了潜在标记分析，并进一步研究了腌制对橄榄代谢组的影响。我们通过UHPLC/MS和GC/MS共鉴定出86种和115种代谢物，分别属于裂环烯醚萜类、酚类、黄酮类、糖类、脂肪酸、有机酸、三萜类、甾醇类和含氮化合物。我们也通过UHPLC/MS和GC/MS在橄榄果实中首次报道了13个化合物，分别属于裂环烯醚萜类（10）、肉桂酸（1）、黄酮（1）和酚（1）类。在UHPLC/MS结果中，品种的分离更为明显，代谢物的差异主要体现在裂环烯醚萜类化合物之间，例如OK样品中的O-油磺酰蔗糖丰度与OP和OC样品中的去氢油磺酰甘油苷元丰度。GC/MS分析表明，在营养或感官代谢产物组成方面，OK橄榄中以高糖为主，OM品种次之。就技术平台而言，使用UHPLC/MS比使用GC/MS数据集对样品进行分类更好，尽管这两个平台都提供了橄榄代谢组学的综合见解。例如，在UHPLC/MS中，几个代谢物类别似乎可以区分腌制和未腌制的橄榄，这些类别也可以解释腌制橄榄味道更好的原因。UHPLC/MS分析表明，裂环烯醚萜类在腌制过程中起到了标记作用，可能是腌制橄榄果的健康价值低于生橄榄果的原因，尽管它们确实能改善整体口感。除裂环烯醚萜类外，糖和糖醇是橄榄果实中的主要代谢物，并被认为是腌制橄榄皮（OPP）过程中的标志物，但在腌制Manzanilo（OMP）中的结果并不清楚；然而，在这项研究中观察到的化学变化需要通过感官或生物分析进一步评估，以证明来自代谢组学的假设。我们承认，我们选择的种植来源并没有覆盖埃及所有的橄榄树地区，但我们的方法对于从其他来源进一步分析橄榄标本肯定是可行的。进一步的光谱分析，如核磁共振，仍然需要明确的结构才能鉴定化合物。同样的样品制备、测量和处理工作流程可以很容易地转移到其他橄榄产品，即油和叶。本研究建立的比较代谢组学方法也可用于研究贮藏、采收期和/或季节变化等因素对橄榄果实次生代谢物组成的影响。

原文链接：  

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32836025/

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